Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

Содержание
  1. Расчет технологических карт, калькуляций и калорийности блюд – Компания «Креатив-шеф»
  2. При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:
  3. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита?
  4. Чтобы заказать разработку ТТК, заполните Анкету:
  5. Ищите технологические и калькуляционные карты блюд?
  6. Отзывы тех, кому я уже разработал ТТК и КК
  7. У вас есть сомнения: заказать или нет?
  8. Как вам получить готовые ТТК и КК?
  9. Гарантии
  10. У вас есть вопросы или предложения?
  11. Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец
  12. Разработка меню в заведениях общепита
  13. Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
  14. Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
  15. Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
  16. Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
  17. Резюме
  18. Шеф Эксперт – Программа для кафе, ресторана и предприятий общепита
  19. Все остальные расчеты и документы программа Шеф Эксперт сделает:
  20. Посмотрите, как работает Шеф Эксперт:
  21. Технологические документы для общепита (тк, ти, ттк)
  22. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
  23. ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ?
  24. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОЗНАЧЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ
  25. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
  26. Технологические карты блюд
  27. Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)
  28. Супы (Технико-технологические карты)
  29. Блюда из картофеля, овощей и грибов
  30. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)
  31. Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)
  32. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)
  33. Блюда из круп (Технико-технологические карты)
  34. Блюда из творога (Технико-технологические карты)
  35. Мучные изделия (Технико-технологические карты)
  36. Соусы (Технико-технологические карты)
  37. Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)
  38. Сладкие блюда (Технико-технологические карты)
  39. Напитки

Расчет технологических карт, калькуляций и калорийности блюд – Компания «Креатив-шеф»

Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда.

(В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур).

На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012.

На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф – поваров и бухгалтеров – калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям.

На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует Техническому Регламенту Таможенного Союза (ТР ТС 021-2011).

В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.

В 2007 г. были внесены изменения в «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), которое обязывает предприятия общественного питания указывать пищевую ценность продукции.

Но, даже при наличии опыта составления ТТК и всей необходимой документации время разработки одной ТТК без использования программы автоматизации технологических расчетов может занимать до 3-4 часов (с расчетом калорийности, физхимии, микробиологии и прочих показателей)! Мы занимаемся разработкой ТТК для предприятий общественного питания уже более пятнадцати лет, за это время наработана большая методическая база.

С января 2015 года мы разрабатываем документы в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан.

Кроме обновления самой формы ТТК, мы делаем расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности. 

Теперь в комлект документов входит еще Информационный лист, содержащий подробную информацию о блюдах и изделиях, включая информацию об Аллергенах, БАДах, ГМО, а также, составе блюда.

При расчете потерь при холодной и тепловой обработки продукта мы руководствуемся не только табличными данными по Сборникам рецептур. В нашей базе есть и фактические потери продуктов, которые нередко отличаются от СТН. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери!

Технико-технологическую карту (ТТК) подписывает руководитель предприятия и разработчик. Как правило, заверять ТТК в Ростпотребнадзоре нет необходимости. Но в некоторых случаях (например, если Вы реализуете продукцию вне предприятия, через другие торговые точки) ТТК недостаточно, и необходимо разрабатывать Технические условия и проходить процедуру сертификации.

Узнать стоимость сертификации и разработки Технических условий

При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:

  • Технико-технологическая карта
  • Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
  • Лист калорийности
  • Информационный лист
  • Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
  • Мини – рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов “Шеф Эксперт”.

Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита?

Порядок заказа и оплаты следующий:

  • Вы заполняете Анкету для разработки ТТК. После получения анкеты, мы подготавливаем для Вас предложение по стоимости и срокам разработки. Если Вы не хотите заполнять анкету, напишите или позвоните нам;
  • После положительного ответа, мы отправляем Вам в электронном виде договор и счет для оплаты. (Если заключение Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для Вас не принципиально, мы руководствуемся Договором Оферты);
  • Вы оплачиваете Аванс, в размере не менее 1/3 от стоимости работ;
  • По окончании разработки, мы высылаем Вам Информационный лист, который содержит подробную информацию о блюдах, и подтверждает, что документы разработаны в полном объеме; 
  • Вы оплачиваете оставшуюся сумму, мы отправляем полный комплект технологической документации (в формате MS Word (RTF), Excel или PDF, по Вашему выбору). После чего, заказным письмом Вам будут высланы документы, подтверждающие факт оплаты (Оригинал счета, Договор оказания услуг, Акт выполненных работ).

Срок Разработки ТТК зависит от количества и сложности блюд. В-среднем 50 ТТК разрабатываются в течение 5-7 рабочих дней.

Стоимость стандартного расчета комплекта документов на блюдо – 290 руб. Под стандартным расчетом подразумевается расчет документации по рецептуре заказчика, без набора технологии приготовления (или с копированием текста из электронного носителя), с расчетом калькуляционной карты по средним ценам. 

Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации:*

  • ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб к стоимости
  • Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб к стоимости
  • Калькуляция по Вашим закупочным ценам: +50 руб к стоимости
  • Полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе: +300 руб к стоимости

*Окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.

Минимальный заказ – от 10 ТТК (или 2900 рублей).

Если Вы не нашли интересующую Вас информацию, мы будем рады ответить на Ваши вопросы. Контактная информация в разделе “Контакты”. Для быстрой отправки сообщения с сайта, воспользуйтесь формой обратной связи.

Вы можете задать интересующий Вас вопрос по телефонам: в г. Москва: +7(499)705-04-27, в г. Ростов-на-Дону: +7(863)209-80-49.
(в рабочие дни, с 09-00 до 18-00 (по Московскому времени)

Центр ресторанного партнерства “Креатив – Шеф” оказывает услуги по договору (ИП Трясуха Константин Владимирович, св-во 61 № 006352586, от  11 ноября 2009 года.). Оплата производится безналичным перечислением. НДС не облагается.

Чтобы заказать разработку ТТК, заполните Анкету:

Источник: https://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk

Ищите технологические и калькуляционные карты блюд?

Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

Закажите разработку технологических и калькуляционных карт на блюда!

Акты контрольной проработки и консультации – бесплатно!

Цена на 1 карту –  170 рублей !

Срок изготовления – от 1 дня !

Звоните прямо сейчас!  +7 (499) 346-66-90

  • Разработаю технологические и калькуляционные карты блюд для общепита.
  • Составлю продающее меню для заведений общепита.
  • Изменю меню Вашего ресторана, кафе, столовой удаленно.
  • Заменю ингредиенты в ТТК на доступные без потери вкуса и качества.
  • Увеличу прибыль вашего кафе или ресторана на 10 – 20%.
Возникли вопросы по оформлению заказа ?Свяжитесь со мной: +7 (499) 346-66-90 gottsevandrey support@menushop.ruЯ, Андрей Готцев, технолог и шеф-повар с 15-летним опытом работы в общепите, автор “Новейшего сборника рецептур для предприятий общественного питания”, предлагаю разработать технологические и калькуляционные карты блюд:
  • 170 рублей за карту
  • Срок от 1 дня
Технико-технологические карты разрабатываются по новой форме, в соответствии с ГОСТ 31987-2012, вступившим в силу с 1 января 2015 года.
  • В форме заказа нажмите на “Скачать бланк заказа”. Файл загрузиться на Ваш компьютер. 
  • Заполните его и прикрепите файл к заказу, нажав на “Выберите файл”
  • Заполните остальные поля формы заказа и укажите необходимое количество карт.
  • Нажмите на кнопку “Заказать” и Вы увидите сумму к оплате.
  • Оплатите заказ удобным для Вас способом (электронные деньги, платежная карта и т.д.).
  • Через 1-3 дня Вы получите свой заказ на указанную в форме электронную почту.

У Вас остались вопросы ? Задайте их мне по телефону 8-919-880-02-30 или по скайпу gottsevandrey.

Отзывы тех, кому я уже разработал ТТК и КК

Отзывы реальные и взяты со страницы нашей группы. Нажмите на отзыв, чтобы проверить его подлинность.

У вас есть сомнения: заказать или нет?

«Я найду ТТК в интернете бесплатно».

На первый взгляд, в интернете есть все, что угодно. Однако на бесплатные ТТК нет гарантии качества, нередки несоответствия нормативам, некорректность выхода блюд и описаний.

Конечно, дареному коню в зубы не смотрят, но Роспотребнадзор будет смотреть все в Вашем заведении, в том числе технологички. Экономия в несколько сотен рублей может обойтись штрафами в сотни тысяч рублей.

Благоразумнее купить технологические карты блюд.

«Я закажу ТТК в другом месте – поищу дешевле, быстрее и качественнее».

Если Вы найдете предложение ТТК дешевле, быстрее и качественнее – сообщите мне. Я дам Вам скидку 50%.

«Я закажу ТТК у технолога в моем городе. Он надежнее, чем технолог у черта на куличках».

Технолог в вашем городе арендует офис, имеет персонал – поэтому его услуги наверняка дороже моих на порядок. Я, технолог Андрей Готцев, специализируюсь на удаленной работе и могу держать приемлемые цены за счет минимизации расходов.

«Я боюсь, что заплачу за ТТК, а Вы пропадете. Где гарантии, что Вы на связи, что предложение в силе на сегодня?».

Прежде чем заказать технологические карты блюд, Вы можете связаться со мной по телефону 8(919)-880-02-30, по скайпу gottsevandrey, задать мне любой вопрос и убедиться, что я существую. Также Вы можете воспользоваться тарифом “Эконом” и сделать пробный заказ на 5 ТТК, чтобы оценить качество.

«Я беспокоюсь, что ТТК будут некачественными, не будут отвечать требованиям Роспотребнадзора».

Я несу ответственность за свою работу, и Вы можете оставить любой отзыв на моем сайте в разделе http://menushop.ru/faq, отзывы не модерируются. Я верну предоплату полностью при обоснованном отказе от заказа.

«А вдруг блюда будут невкусными, слишком дорогими, порции чересчур большими/маленькими или они не будут популярными у посетителей по каким-либо еще причинам!».

Я, технолог Андрей Готцев, работаю в общепите уже 15 лет. Прошел профессиональный путь от повара до управляющего сети кафе, разработал меню для многих заведений общепита РФ и СНГ. Я постоянно корректирую знания опытом и слежу за конъюнктурой рынка. Поэтому я предлагаю Вам самые востребованные блюда. Воспользуйтесь бланком заказа – в нем Вы можете указать все свои требования и пожелания. 

Как вам получить готовые ТТК и КК?

Готовая документация высылается по электронной почте на адрес, указанный Вами в форме заказа.

Гарантии

  • При оплате Вы осуществляете перевод не напрямую мне, а платежной системе, что гарантирует 100% сохранность Ваших денег. Я не имею доступа к вашим платёжным данным.
  • Мне не нужны отрицательные отзывы, поэтому я всегда выполняю взятые на себя обязательства. Я уверен в качестве своей работы на 100%.
  • Я, Андрей Готцев, обещаю вернуть всю уплаченную сумму за изготовление технико-технологических карт в случае аргументированных претензий к качеству.

У вас есть вопросы или предложения?

Буду рад пообщаться с Вами:

 +7 (499) 346-66-90

 support@menushop.ru

 форма обратной связи

Источник: https://menushop.ru/landing2

Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец

Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите.

Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой.

Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).

Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют).

Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

—  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.

1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг.

В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.

1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы.

Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс.

рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн.

рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

— технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Шеф Эксперт – Программа для кафе, ресторана и предприятий общепита

Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

Сложные документы и расчеты без проблем, даже для начинающих…

Необходимы минимальные навыки пользователя. Не нужно быть технологом, чтобы сделать документы грамотно! Все основные параметры (белки, жиры, углеводы, калорийность, себестоимость…) рассчитываются автоматически.

подробнее

В случае изменений в законодательстве и техническая поддержка пользователей – лицензия на программу не ограничена по времени (Вы платите один раз, и пользуетесь программой без ограничений)

обновить программу

Полностью готовые документы для загрузки в Шеф Эксперт. Классические и уникальные авторские рецептуры. Различные направления кухни и концепции. Рецептуры отработаны на производстве.

подробнее

Шеф-повара, технологи и специалисты по автоматизации предприятий сферы гостеприимства. Мы знаем работу кухни и проблемы шеф-повара!

подробнее

Разработчик программы “Шеф Эксперт”

Вы знаете состав блюда (пограммовку)

Выбираете из базы данных программы необходимые ингредиенты и указываете их массу (брутто или нетто или выход)

Описываете технологию приготовления (если хотите)

Все остальные расчеты и документы программа Шеф Эксперт сделает:

Сформирует Технико-технологическую карту. В ТТК будут указаны все показатели (Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность, % от рекомендуемой суточной нормы, физхимия, микробиология, сроки годности, органолептика…)

Рассчитает массу брутто/нетто, выход и себестоимость блюда (Калькуляцию)

Составит Акт контрольной проработки блюда, Обоснование расчетов, Мини-рецептуры для поваров (Закладки), Информационный лист…

Вам остается лишь распечатать необходимые документы, и забыть о проблемах, которые возникают при неправильной документации в общепите…

подробнее

Посмотрите, как работает Шеф Эксперт:

Начните работать с программой, и Вы все поймете. Нужна будет помощь – поможем!

Установите программу и пользуйтесь 30 дней бесплатно. В демо-версии есть ограничения, но Вы сможете создать несколько блюд, убедиться в неограниченных возможностях программы и принять решение о покупке…

скачать программу

Неограниченная по времени лицензия, бесплатная техническая поддержка, бесплатные обновления, готовая база данных с ингредиентами… Как только мы получим подтверждение оплаты, Вам на почту придет ключ активации (уникальный код), которым Вы активируете все функции программы Шеф Эксперт.

купить сейчас

Наглядная демонстрация возможностей программы, обучение созданию новых рецептур, ингредиентов и полуфабрикатов. Подсказки и полезные решения…

подробнее

Работать с программой Шеф Эксперт просто. Если Вы хотя бы немного знаете компьютер и принципы составления технологических карт, Вы без проблем сможете работать с программой. Но, если Вам необходимо обучение, мы к Вашим услугам

подробнее

Универсальный модуль для выгрузки созданных в Шеф Эксперт рецептур в учетные программы других разработчиков

подробнее

Установка программы, перенос базы данных, Вопросы по работе с программой, Вопросы по оплате, информация для бухгалтерии, Обмен данными с другими программами, Вопросы по лицензии, ограничения демо-версии, Взаимодействие с Роспотребнадзором, Задать свой вопрос…

подробнее

С нами уже работают более 1000 организаций.

Программой “Шеф Эксперт” пользуются известные рестораны, крупные комбинаты питания и кейтеринговые службы Федерального масштаба, а во многих университетах и учебных заведениях Шеф Эксперт включен в программу преподавания. ПОДРОБНЕЕ…

Проверьте, как это удобно!

Расчет калькуляции делает бухгалтер, который не знает специфики производства, поэтому нормы закладки не соблюдаются, на кухне образуются излишки или недостача

Обязанность по расчету пищевой и энергетической ценности блюд возложили на Шеф-повара, у которого и без этого дел хватает… В итоге калорийность рассчитана не правильно, а документы на блюдо не оформлены

Вы платите другим фирмам за разработку документов до 1000 рублей за блюдо, или держите в штате технолога

В особо тяжелых случаях все документы рассчитываются по таблицам, на калькуляторе. Процесс расчета меню занимает несколько месяцев…

На кухне прекратилась неразбериха с продуктами, потому что теперь все рецептуры рассчитаны правильно.

У Шеф-повара теперь есть время на то, чтобы заняться действительно важной работой

Процесс разработки калькуляции, ТТК, технологической карты, акта проработки блюда и всех сопутствующих документов занимает считанные минуты

Сокращены издержки, документы кухни и бара в полном порядке и Вы не боитесь проверок…

Установить Шеф Эксперт!

Источник: https://www.chefexpert.ru/

Технологические документы для общепита (тк, ти, ттк)

Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ?

Технологическая инструкция (ТИ) – это особый документ, который содержит сведения о последовательности технологических процессов производства продукции, а также регламентирует правила осуществления данного производства, описывает способы переработки и утилизации товаров.

Разработки технологической инструкции осуществляется, как правило, параллельно с техническими условиями.

ТИ, используемая предприятием, является документом, обеспечивающим выпуск товаров надлежащего качества в соответствии со всеми установленными Законодательством требованиями и нормативами.

Отметим, что всем нормы, характеристики и показатели, которые в обязательном порядке прописываются в технологической инструкции, должны являться результатом экспериментальных научных работ, проведенных специалистами в данной области.

Разработка ТИ осуществляется в соответствии с действующими международными и государственными стандартами, а также в соответствии с официальными правилами оформления технических документов и требованиями в отношении содержания ТИ.

Основные разделы разработанных ТИ включают в себя сведения об изделии, которое является результатом производственных процессов предприятия, информация о процедуре изготовления, сведения о нормах, требованиях в отношении используемого сырья, рецептуры и так далее. Определенные разделы ТИ отвечают за требования касательно санитарно-гигиенических и пожарных требований к продукции, правила упаковки и маркировки, способы хранения и транспортировки продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОЗНАЧЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Примеры:

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2018-XXX

2. ТИ СТО 00437205-003-XXX

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 1234-003-00437205

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления.

В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Источник: http://souz-test.msk.ru/tehnologicheskie-dokumenty-dlja-obshhepita-tk-ti-ttk.html

Технологические карты блюд

Мастер технологических карт скачать программу. Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Согласно этого документа:
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса
Салат Гнездо глухаря
Салат Графский
Салат греческий
Салат Морской риф
Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками
Салат Тирольский 
Салат Цезарь с креветками
Салат Цезарь с куриным филе
Салат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)
Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный 
Бульон рыбный 
Уха
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Суп-лапша по-домашнему 
Крем-суп из брокколи 
Крем-суп из грибов
Окрошка с ветчиной 
Окрошка с языком 
Солянка овощная
Окрошка уральская
Похлебка Петровская
Щи боярские
Суп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюре
Баклажаны жареные
Блины из вареного картофеля
Зразы картофельные
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)
Баклажаны с орехами
Фасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареные
Мидии Киви
Лосось с овощами 
Филе судака с луком фри
Кольца кальмара в кляре
Крабовые шарики с острым соусом
Форшмак картофельный с сельдью
Удон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили
Сковородка со свининой
Сковородка с говядиной
Бефстроганов
Медальоны из свинины
Медальоны из говядины
Колбаски по-домашнему
Колбаски п/ф
Ребрышки Барбекю
Гамбургер с говядиной
Удон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили
Сковородка с курицей
Куриное филе Миланезе
Куриная грудка запеченная 
Сациви из кур (птица в ореховом соусе)
Цыплята табака
Чахохбили
Гамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневый
Крупеник пшеничный
Плов с изюмом
Мамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожный
Вареники ленивые
Запеканка из творога
Сырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву 
Сабурани
Пицца Дольче Миа
Пицца Маргарита 
Пицца Чиприанни
Пицца Прима
Пицца Пеперони
Пицца Барбекю
Пицца Баварская
Пицца Вурстель
Пицца Четыре сыра
Штрудель с яблоками
Штрудель с вишней
Тесто для пиццы
Кляр пивной
Лапша домашняя 
Бельке (лапша)
Лашка
Спагетти карбонара
Спагетти с телятиной
Тальятелли с белыми грибами
Тальятелли с креветками
Чебуреки
Хачапури имеретинские
Хачапури слоеные
Хинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус Цезарь
Заправка йогуртовая 
Заправка для окрошки
Заправка для салата Греческий
Масло BBQ
Масло зеленое 
Масло чесночное
Соус белый чесночный
Соус Брусничный
Соус для пиццы
Соус икорный для мидий
Соус красный
Соус песто
Соус для пампушек с чесноком 
Соус бажа (ореховый соус)
Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фри
Грибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт Чизкейк
Персики Мельба 
Ягодный компот 
Самбук абрикосовый 
Самбук из кураги
Самбук яблочный
Крем-брюле
Тирамису
Блины Сюзетт с апельсинами 

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных 
Хлебный квас
Напиток застольный
Чай с красным вином
Квас свекольный
Квас яблочный

Вопросы юристу
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: