Меню с калькуляцией. Учетные тайны общественной кухни

Содержание
  1. Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда
  2. На пальцах
  3. С чего начать?
  4. Технологические карты
  5. Пример
  6. Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
  7. Закупочные цены на продукты
  8. Принцип подсчета
  9. Переходим к практике
  10. Практическое применение
  11. Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
  12. Что необходимо для калькуляции
  13. Меню
  14. Технологическая карта
  15. Закупочные цены
  16. Как проводить подсчеты ручным способом
  17. Использование электронных таблиц и программ
  18. Основные этапы калькуляции
  19. Калькуляционная карточка в предприятиях общепита
  20. Ценообразование и калькуляция в общественном питании
  21. 1С:Предприятие 8. Общепит КОРП
  22. Форма оп-1 (калькуляционная карточка): образец, как оформить, порядок заполнения
  23. Составление технологических и калькуляционных карт холодных блюд и закусок
  24. Учетные тайны общественной кухни
  25. Как вести бухгалтерский учет в кафе
  26. Расходы кафе
  27. Меню советских столовых. Рецепты из СССР по ГОСТу
  28. молочный суп с вермишелью
  29. Столовский шницель
  30. Сосиски с зеленым горошком
  31. Салат «Витаминный»
  32. Компот из сухофруктов по ГОСТу
  33. Пышный омлет
  34. Друзья не забывайте подписываться и мыть руки!))

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Меню с калькуляцией. Учетные тайны общественной кухни

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и торт “Прага” на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов.

Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книге о вкусной и здоровой пище”, многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада – сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши.

Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.

Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов – накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;
  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
  • требования к реализации и подаче готового блюда;
  • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  • вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы “авось” и “на глазок” будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями – приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
  • сливочное масло – 14 грамм;
  • яйцо куриное – 3,27 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммыКоличество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом видеПроцент потери питательных веществ в процессе приготовления, %
Белки52, 934
Жиры215,3436
Углеводы56,414
Калорийность2745,121
В1, мг012
В2, мг04
С, мг051
Са, мг019
Fe, мг05

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное – 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
  • яйцо куриное – 0,4 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
  • жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой “Котлета по-киевски”: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно – практически все торговые программы, “заточенные” под системы общественного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”.

Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.

Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “исчезли 2 килограмма масла”.

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств.

Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”.

Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Источник: https://FB.ru/article/146353/kak-sdelat-kalkulyatsiyu-blyuda-v-stolovoy-raschet-stoimosti-blyuda

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Меню с калькуляцией. Учетные тайны общественной кухни

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому.

При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену.

Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда.

Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг – 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг – 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг – 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски – 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы “1С Общепит”, то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является “Рецептура”. В ней будут заполнены обычные реквизиты.

В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой.

Необходимо будет внести данные в графу “Брутто”, рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря “1С Общепит” можно вести учет сложных яств, формировать “Рецептуру” из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ “Акт переработки”.

В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение.

На основе этих данных и будет сформирована “Рецептура”, которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе “Продукты” указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе “Единица измерения” указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе “Цена” вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы “Брутто” и “Нетто” вносят количество продуктов.
  5. В графе “Сумма” будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник: https://LivePosts.ru/articles/business/osobennosti-sostavleniya-kalkulyatsii-blyud-dlya-stolovyh-obshhepita

Калькуляционная карточка в предприятиях общепита

Меню с калькуляцией. Учетные тайны общественной кухни

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы.

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Ценообразование и калькуляция в общественном питании

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Российские женщины грязное нижнее белье отправляют в стирку. И, конечно же, эксплуатируют его годами. Европейки же, увидев небольшое пятнышко или дырочку, тут же выбрасывают вещи в мусор. Скажете, пустое транжирство? Отнюдь.

У женщин с формой ног типа A очень небольшие промежутки между икрами и бедрами. Свободное пространство появляется у них возле лодыжек. Те, у кого именно такая форма ног, — женщины очаровательные, которых обожают мужчины. Они сдержаны, женственны, мягки, застенчивы, зависимы от мужчин. Этим дамам не свойственно проявлять инициативу.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

На основе требований, предъявляемых к качеству блюд, по сборнику рецептур составляются технологические карты и калькуляционные карточки.

Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное — это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.

1С:Предприятие 8. Общепит КОРП

Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Прежде чем начать расчеты, необходимо разобраться с особенностями кулинарного бизнеса. Ведь он имеет общие черты и с производством, и с торговлей.

Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть.

Самое сложное на предприятии общественного питания – не приготовить вкусное блюдо, а посчитать его стоимость. При этом велика вероятность ошибки. И тому есть основания.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Женщины, у которых самое маленький промежуток в районе лодыжек, просто манят противоположный пол. Их отличает смелость и готовность к экспериментам. Скука для них невыносима. Эти дамы могут совершать непредсказуемые поступки, вести себя провокационным образом.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости.

Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции.

Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г.

N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Главный первичный документ общепита – калькуляционная карта.

Ее форма № ОП-1 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132) унифицирована и обязательна к применению.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто.

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ.

Форма оп-1 (калькуляционная карточка): образец, как оформить, порядок заполнения

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы.

API формат 2 согласно требованиям законодательства по работе с подконтрольным Россельхознадзору перечнем продукции. Ведение списка рецептур, составление калькуляций Технологических карт , с возможностью учета предварительной проработки “фирменных” блюд.

Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

К сожалению, для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях продажная цена в обязательном порядке определяется методом калькулирования. Так как в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г.

Составление технологических и калькуляционных карт холодных блюд и закусок

Предприятия общественного питания, во-первых, оказывают услуги, связанные с «преподнесением» посетителю готовых блюд для потребления на месте. Калькуляционная единица в этом случае – одна порция, например, борща. Во-вторых, они ведут торговлю, то есть продают то, что не требует тепловой или иной кулинарной обработки.

В дополнение к возможностям типовой конфигурации “Бухгалтерия предприятия”, конфигурация “Общепит” учитывает специфику предприятий общественного питания и обеспечивает следующие возможности: Подтверждение в системе ЕГАИС факта закупки алкогольной продукции включая слабоалкогольные напитки.

Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма.

Он стал намного более гибким и понятным, чем прежде.

Если раньше требовалось формировать новый блок калькуляций для переоценки ингредиентов, то теперь калькуляционные карты автоматически отражают последнюю установленную плановую стоимость, без необходимости обновления.

Учетные тайны общественной кухни

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Источник: https://kariglazka.ru/bankovskoe-pravo/18098-kalkulyacionnaya-kartochka-v-predpriyatiyakh-obshhepita.html

Как вести бухгалтерский учет в кафе

Меню с калькуляцией. Учетные тайны общественной кухни

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе – это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности – для ООО, как быть ИП, открывающему кафе – об это речь пойдёт ниже.

ИП не ведут бухучет, государство их освободило от него, в самых-самых редких случаях встречаются ИП на ОСНО с бухучетом, но это очень редкие случаи, в основном бухгалтерский учет в кафе ведут именно ООО, однако учет товаров, блюд, ингредиентов, конечно, идентичен.

Сначала нужно разобраться в особенностях бухучета в кафе, а затем, в конце статьи, попробуем разобраться с помощью чего лучше автоматизировать бухучет в кафе.

Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

  1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
  2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления  составляет шеф-повар для утверждения директором.
  3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
  4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
  5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
  6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
  7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий.  Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.

Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.

Расходы кафе

Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию.  Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе.

Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции.

Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья.

Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа.

Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.

Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства, и, разумеется, куда мы денемся от онлайн-касс. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, быть оформлена кассовая книга, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно. Единственно, на что стоит обратить пристальное внимание в этом вопросе, так это сервис Робочеки, это практически единственная, но при этом очень-очень важная возможность сэкономить на онлайн-кассах, в Робочеки не нужно вкладываться, у вас ноль рублей вложения, и вы не берете в аренду онлайн-кассу как предлагают банки (за космические деньги…). Ваши затраты – это комиссия с оборота. Не больше, не меньше. Есть оборот – есть комиссия, нет оборота – пандемия, там, коронавирус, сезон, переезд, не важно – нет комиссии! Для написания статьи проверяли один лайфхак, как можно ещё сэкономить, оказалось, Робочеки да и сама Робокасса (да, да, именно этот агрегатор создал такой мощный сервис) используют промокод. Мы взяли промокод P01 и получили сниженную комиссию до 2,7% на несколько месяцев. При хороших оборотах это дало не менее хорошую экономию (в тысячах рублей), пользуйтесь

Источник: https://www.kontur-online.ru/buh-uchet/kak-vesti-buhgalterskiy-uchet-v-kafe.html

Меню советских столовых. Рецепты из СССР по ГОСТу

Меню с калькуляцией. Учетные тайны общественной кухни
Великий и не рушимый.

Блюда советских столовых у многих людей вызывают ностальгический отклик. Многие наверное, до сих пор вспоминаю омлет из школьной столовой. Никогда дома не получалось сделать такой: высокий, трясущийся, нежный…

молочный суп с вермишелью

Напоминает детство!))?:

  • 0,5 л молока
  • 0,5 ст. мелкой вермишели
  • 2 ст. л. сахара
  • 5–10 г сливочного масла

Приготовление:

  1. Налейте в кастрюлю молоко и доведите до кипения.
  2. После этого добавьте в него полстакана мелкой вермишели и две столовые ложки сахара.
  3. Варить 10 минут.
  4. В готовый суп нужно положить 5–10 граммов сливочного масла и тщательно перемешать.
  5. Полезный, питательный и экономный суп готов. Приятного аппетита!

Столовский шницель

Какой же это вкус!))

  • 500 г фарша
  • четверть буханки черствого черного хлеба
  • 1 луковица
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 яйца
  • сухари для панировки
  • мука
  • масло для жарки

Приготовление:

  1. Разломайте хлеб на куски и замочите в холодной воде.
  2. Добавьте к фаршу размоченный хлеб, лук и чеснок.
  3. Пропустите всё вместе через мясорубку.
  4. Добавьте в фарш специи и яйца, хорошо вымешайте и отбейте. Для совсем уж столовского варианта вместо яиц добавьте несколько столовых ложек крахмала.
  5. Разделите фарш на плоские котлеты.
  6. Разогрейте в сковороде масло для жарки.
  7. Смешайте в тарелке сухари и муку.
  8. Обваляйте котлеты в сухарях и обжарьте с двух сторон до румяности.
  9. Приятного аппетита!

Сосиски с зеленым горошком

Почти мишленовское блюдо!)

Приготовление:

Ну, думаю писать как приготовить, не нужно)))

Салат «Витаминный»

Зимой особенно вкусно!))

  • Капуста – 500 г.
  • Морковь – 1 шт.
  • Сахар – 1/2 ч.л.
  • Соль – 1/2 ч.л.
  • Растительное масло – по вкусу

Приготовление:

  1. Нашинкуйте и сложите в кастрюлю 500 грамм белокочанной капусты, добавьте пол чайной ложки соли и 4 столовые ложки 3%-го уксуса, хорошо перемешайте, поставьте на разогретую плиту и прогревайте в течение 2−3 минут, пока капуста не обмякнет, а затем снимите с плиты.
  2. Дайте капусте остыть, а затем добавьте нарезанную соломкой или тертую морковь, заправьте сахаром, перемешайте, влейте немного рафинированного подсолнечного масла и убрите в холодильник на несколько часов.

Компот из сухофруктов по ГОСТу

Такой же вкус!))

  • 2 л воды
  • 120 г сахара
  • 3/4 ст. сушеных яблок
  • горсть кураги
  • горсть чернослива
  • горсть изюма
  • 2 г лимонной кислоты (необязательно)

Приготовление:

  1. Доведите до кипения воду и всыпьте в нее сахар.
  2. Уменьшите огонь, добавьте сушеные яблоки и варите 10 минут.
  3. Добавьте чернослив и курагу, варите еще 5 минут.
  4. Добавьте изюм и вари 10 минут.
  5. Выключите, накройте крышкой и оставьте настаиваться до полного остывания.
  6. По технологии в компот, после того как он уже сварен, добавлялась лимонная кислота, но можно и без нее. Пейте вкусные и полезные компоты вместо химических лимонадов и будь здоров!

Пышный омлет

Нахлынуло)??

  • 6 яиц
  • 1,5 ст. молока
  • 30 г сливочного масла
  • соль

Приготовление:

  1. Разделите яйца на желтки и белки. Первые перемешайте с молоком до однородности. Посолите.
  2. В другой емкости взбейте белки до устойчивых пиков. Частями введите белковую массу в общую смесь и перемешайте.
  3. Смажьте форму не большим количеством сливочного масла, залейте ее омлетной смесью и поместите в разогретую до 200 градусов духовку на 20–25 минут.
  4. Пышный омлет как в детском саду готов. Приятного аппетита!

Друзья не забывайте подписываться и мыть руки!))

#ссср #меню советской столовой #80-е годы #столовая ссср #рецепты из ссср

Источник: https://zen.yandex.ru/media/receptykotika/meniu-sovetskih-stolovyh-recepty-iz-sssr-po-gostu-5e9c322e24270736479fc5e1

Вопросы юристу
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: