Технико технологические карты приготовления блюд гост. Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Технологические документы для общепита (тк, ти, ттк)

Технико технологические карты приготовления блюд гост. Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ?

Технологическая инструкция (ТИ) – это особый документ, который содержит сведения о последовательности технологических процессов производства продукции, а также регламентирует правила осуществления данного производства, описывает способы переработки и утилизации товаров.

Разработки технологической инструкции осуществляется, как правило, параллельно с техническими условиями.

ТИ, используемая предприятием, является документом, обеспечивающим выпуск товаров надлежащего качества в соответствии со всеми установленными Законодательством требованиями и нормативами.

Отметим, что всем нормы, характеристики и показатели, которые в обязательном порядке прописываются в технологической инструкции, должны являться результатом экспериментальных научных работ, проведенных специалистами в данной области.

Разработка ТИ осуществляется в соответствии с действующими международными и государственными стандартами, а также в соответствии с официальными правилами оформления технических документов и требованиями в отношении содержания ТИ.

Основные разделы разработанных ТИ включают в себя сведения об изделии, которое является результатом производственных процессов предприятия, информация о процедуре изготовления, сведения о нормах, требованиях в отношении используемого сырья, рецептуры и так далее. Определенные разделы ТИ отвечают за требования касательно санитарно-гигиенических и пожарных требований к продукции, правила упаковки и маркировки, способы хранения и транспортировки продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОЗНАЧЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Примеры:

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2018-XXX

2. ТИ СТО 00437205-003-XXX

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 1234-003-00437205

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления.

В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Источник: http://souz-test.msk.ru/tehnologicheskie-dokumenty-dlja-obshhepita-tk-ti-ttk.html

Технико технологические карты приготовления блюд гост. Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Технико технологические карты приготовления блюд гост. Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма влажения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

> Характеристика технико-технологической карты (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7. Показателя качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Огромное значение в кулинарии играет рецептура. В ней описывается приготовление того или иного блюда, а также дается перечень необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно изменяют и дорабатывают имеющиеся у них рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии.

В то же время практически во всех общественных пунктах приготовления пищи, начиная от элитного ресторана и заканчивая бистро, присутствует такое понятие, как технико-технологическая карта блюд.

Она также представляет собой своеобразный рецепт, но только отступать от него при приготовлении категорически запрещается.

Дело в том, что являются официальными документами, которые разрабатываются под каждую позицию в меню. При этом карта утверждается хозяином заведения или технологом, а после проходит регистрацию в соответствующих органах.

Назначение

Данная документация разрабатывается для контроля за качеством готовой продукции, соотношением компонентов в блюде и соблюдением процессов приготовления. При этом стоит отметить, что данные карты важны не только для повара, но и контролирующих органов, которые начинают проверку заведения именно с них, проверяя соблюдение всех описанных процессов.

Должна содержать название блюда и его назначение. Затем в нее вносят перечень применяемых продуктов. При этом обязательно указывают требования к их качеству. После этого необходимо отметить пропорцию всех компонентов и порядок их укладки.

Самый важный момент, который отображает технико-технологическая карта, заключается в процессе описания всех приготовления с обязательным указанием требований норм безопасности при и нарезке. Следующий пункт в данной документации содержит перечень указаний к подаче, хранению и реализации блюда.

В него часто включают внешний вид, консистенцию и энергетическую ценность.

Ведение документации

Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой собственный номер, который заносится в специальный журнал. При этом технолог производства или другое ответственное ли

цо устанавливает срок действия данного документа на собственное усмотрение.

Стоит отметить, что при правильном подходе в заведениях существует несколько постоянных блюд, которые подаются круглый год, а остальные пункты меню подбираются в соответствии с сезоном доступности того или иного продукта.

Поэтому заводится технико-технологическая карта на каждый сезон отдельно, она имеет ограниченный срок действия. Причем на следующий год их составляют заново с учетом урожая.

Таким образом, становится понятно, что процесс приготовления блюд в ресторанах начинается не на кухне, а в кабинете технолога или шеф-повара. При этом грамотно составленная технико-технологическая карта является залогом правильного создания блюда, что, естественно, приведет к успеху заведения.

Технико-технологические карты, назначение, составление

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает следующие разделы:

  1. Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
  2. Перечень сырья для изготовления блюда;
  3. Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
  4. Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
  5. Описание технологического процесса (подробное);
  6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
  7. Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
  8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.

«Утверждаю»

Директор ресторана

Иванов М.Н.

«___» ___________________ 200 г

Технико-технологическая карта № 1

на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «курица, тушенная с грибами», вырабатывается рестораном и его филиалами.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «курицы, тушенной с грибами» используется следующее сырье:

мясо птицы_______________________________ ГОСТ № ___

маргарин_________________________________ ГОСТ №

картофель свежий, продовольственный_______ ГОСТ №

морковь столовая свежая___________________ ГОСТ №

лук репчатый свежий_______________________ ГОСТ №

шампиньоны свежие культивируемые_________ РСТ РК №

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «курицы, тушеной с грибами» должно соответствовать требованиям норм документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «курица, тушенная с грибами»:

наименование сырья масса брутто (гр.) масса нетто (гр.)

курица 160 109

маргарин 3 3

картофель 187 140

морковь 44 35

шампиньоны свежие 118 90

масса отварных грибов – 45

маргарин 5 5

масса жареных грибов – 45

лук репчатый 30 25

маргарин 5,5 5,5

масса пассерованного лука – 12,5

бульон или вода 130 130

масса тушеной курицы – 75

масса гарнира – 275

Выход готового блюда – 350

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур 1983 г.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования румяной корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65 град.

5.3. Срок реализации «курицы, тушенной с грибами», при хранении на мармите или горячей плите не более 3 ч. с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму, равномерно перемешены;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Вкус – умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареными грибами.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ % (не менее) 20,7;

Массовая доля жира % (не менее) 3,1;

Массовая доля соли % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается (г.) 0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются (г.) 1,0

Proteus не допустимы в массе продукта (г.) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допустимы в массе продукта гр. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки жиры углеводы энергетическая ценность (ккал\кДж)

7,35 7,17 7,11 122 \ 510

Ответственный разработчик _____________ \Петров В.А\

Источник: https://uristol.ru/catering/technotechnological-maps-of-preparation-of-dishes-gost-analysis-of-technical-documentation-at-food-enterprises/

Вопросы юристу
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: